Croquetas y otras cuestiones decimonónicas



El siglo XIX español es apasionante a la vez que similar al de otros lugares. Tuvo un inicio épico con la Guerra de Independencia y la Revolución Liberal, vivió las pugnas entre la Revolución y la Contrarrevolución, en 1840 salió triunfante el Estado Liberal, la moda de levitas y casacas enamora, tuvo personajes de película y sus clases populares tuvieron un papel muy activo.
Pero en esa época también tenían la extraña manía de comer entre tantas guerras, constituciones y revoluciones. Resulta que el 16 de enero es el “Día Internacional de la Croqueta” y este manjar debe mucho al siglo XIX.

Aunque la croqueta (croquette en francés, cocreta en el XIX español) parece que tiene su origen en la monarquía francesa de Luis XIV (1643-1715) y su mejora en la de Luis XV, ya en el siglo XVIII, tal y como explica Ana Vega en el artículo “Nacida en Francia y perfeccionada en España: la sabrosa historia de la croqueta” (El País, 16/1/2018), su perfeccionamiento y sacralización gastronómica fue española y en el siglo XIX.
¡Qué mejor excusa para hablar de cosas decimonónicas!



Durante la Guerra de Independencia (1808-1814) ya encontramos a las croquetas. De ello da cuenta Sir David Baird, oficial británico a las órdenes de John Moore en 1808-1809, quien combatió en la batalla de La Coruña o Elviña. Menciona una cena en la que le sirvieron “1 frito de croquetas” (fuente). Aunque la campaña británica en la Península en 1808-1809 fue un desastre, al menos los oficiales, que no los soldados, se fueron bien alimentados.


Pero fue a partir de 1830 cuando las croquetas lograron popularidad, tal y como recogen,  en varias ocasiones, los menús anunciados en el Diario de Avisos de Madrid. En la “Hostería Escocesa” de Madrid (calle de los Negros), en 1832 y en 1833, se podían degustar “cocretas de aves”. Poco después, ya muerto Fernando VII y en medio de una guerra civil entre carlistas e isabelinos, encontramos croquetas de salmón a 8 reales la docena y las de bacalao a la mitad de precio en la hostería de la calle Peligros.  






Con la victoria de los defensores de Isabel II y el asentamiento del Estado Liberal la croqueta también alcanza su plenitud. No solo sigue apareciendo en los menús, sino que da su salto a la literatura, muestra de su buena fama. Así nos encontramos menciones a la croqueta en un folletín del francés Eugène Sue, La buena ventura, que se iba publicando traducido al castellano en el periódico liberal progresista El Clamor Público (1851). Si bien, estas croquetas francesas de las que menciona Sue parecen ser un dulce, distintas de las servidas en Madrid.


Pero no solo en la capital se servían croquetas. A final de siglo, en 1890, en el Hotel Universo de Zaragoza se sirvió un selecto menú con croquetas (S. Parra: Fondas, hoteles y banquetes en la Zaragoza del siglo XIX, IFC, 2008). Para entonces la croqueta ya estaba plenamente consagrada en todos los ámbitos. De ello también da cuenta la receta de croquetas de atún que aparecía en el Diccionario doméstico. Tesoro de las familias ó repertorio universal de conocimientos útiles (1890). Y ya en 1900 encontramos esta curiosa receta de “croquetas de patatas”:




Pero de algo más que de croquetas vivían en el siglo XIX español. Un postre español, concretamente oscense, que tuvo considerable éxito fue el pastel ruso. Al parecer, lo encargó la emperatriz de Francia, Eugenia de Montijo, para sorprender al zar de Rusia en 1855. Pero más allá de las elites, comer a mediados de aquella centuria era complicado para mucha gente. Con variantes precios del grano, exportaciones del mismo, distintas guerras…
Conocida es, por ejemplo, la hambruna en el Madrid josefino de 1812 (que reflejó Goya en sus Desastres) o la gran hambruna irlandesa (1845-1849), acrecentada por el gobierno británico. También son conocidos los motines de subsistencias, motines del pan, de largo recorrido histórico en todos los países de la época. 

Pero quizás se conoce menos qué comían los soldados de la Primera Guerra Carlista (1833-1840) o qué precios tenían los alimentos y animales por aquel entonces. A continuación ofrezco algunos datos (recogidos en mi Tesis Doctoral) al respecto.
Durante la Primera Guerra Carlista hubo episodios dantescos, por la espiral de violencias en retaguardias. Horrible destino sufrieron los oficiales isabelinos prisioneros de los carlistas tras la batalla de Villar de los Navarros de 1837. Uno de ellos sobrevivió y llegó a narrar sus padecimientos: “Al llegar al día a Oliete [Teruel] se nos encerró en el cementerio y allí pasamos cuarenta y ocho horas con una ración de cabra cruda por todo alimento”. Pero peor aún fue cuando les confinaron en Cantavieja, dándose episodios de canibalismo.
Otros soldados isabelinos también se quejaban de la alimentación que recibían, aunque sin llegar a esos extremos. Así lo refleja una coplilla que cantaban quienes escoltaban a un convoy que atravesaba La Mancha en 1838:
Con arroz y bacalao
Pretenden alimentarme
Yo me moriré de hambre,
¡Y viva la Libertad! (…)
 Ocho meses sin pagarme,
Ni esperanza de cobrar; (…)
Aunque no me den la paga,
Ni tampoco la ración,
Yo defenderé a Cristina.
¡Muera Carlos de Borbón! (…)
¡Muera el infante don Carlos!
La Inquisición y los frailes!
¡Suene la trompa guerrera!”

Más allá de la tropa, las autoridades se preocupaban constantemente de los precios de los alimentos básicos como los cereales, el vino o el aceite. De ello dan cuenta numerosos partes de policía a lo largo de estos años. En la siguiente tabla recojo algunos precios:

Y es que alimentarse en tiempos de guerra era complicado. Y por acabar en el país originario de la croqueta... París en 1870 sufrió un duro asedio por parte de las tropas prusianas, al final de la Guerra franco-prusiana. El gobierno nacional capituló finalmente, lo que acabaría siendo la chispa para el estallido de la Revolución de la Comuna en 1871. No en vano, los parisinos y parisinas habían padecido los rigores del sitio, en pleno invierno y faltos de alimentos. Así lo recogía el periódico español La Ilustración española y americana:



Daniel Aquillué Domínguez

La idea de esta entrada surgió a raíz del inesperado y alucinante éxito viral de este tweet:


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