El siglo XIX español es
apasionante a la vez que similar al de otros lugares. Tuvo un inicio épico
con la Guerra de Independencia y la Revolución Liberal, vivió las pugnas entre
la Revolución y la Contrarrevolución, en 1840 salió triunfante el Estado
Liberal, la moda de levitas y casacas enamora, tuvo personajes de película y
sus clases populares tuvieron un papel muy activo.
Pero en esa época también tenían la extraña
manía de comer entre tantas guerras, constituciones y revoluciones. Resulta
que el 16 de enero es el “Día Internacional de la Croqueta” y este manjar
debe mucho al siglo XIX.
Aunque la croqueta (croquette
en francés, cocreta en el XIX español) parece que tiene su origen en la
monarquía francesa de Luis XIV (1643-1715) y su mejora en la de Luis XV, ya
en el siglo XVIII, tal y como explica Ana Vega en el artículo “Nacida en Francia y perfeccionada en España: la sabrosa historia de la croqueta” (El
País, 16/1/2018), su perfeccionamiento y sacralización gastronómica fue
española y en el siglo XIX.
¡Qué mejor excusa para hablar de
cosas decimonónicas!
Durante la Guerra de Independencia
(1808-1814) ya encontramos a las croquetas. De ello da cuenta Sir David Baird, oficial británico a las órdenes de John Moore en 1808-1809,
quien combatió en la batalla de La Coruña o Elviña. Menciona una cena en la que
le sirvieron “1 frito de croquetas” (fuente). Aunque la campaña
británica en la Península en 1808-1809 fue un desastre, al menos los oficiales,
que no los soldados, se fueron bien alimentados.
Pero fue a partir de 1830 cuando las
croquetas lograron popularidad, tal y como recogen, en varias ocasiones, los menús anunciados en
el Diario de Avisos de Madrid. En la “Hostería Escocesa” de
Madrid (calle de los Negros), en 1832 y en 1833, se podían degustar “cocretas
de aves”. Poco después, ya muerto Fernando VII y en medio de una guerra
civil entre carlistas e isabelinos, encontramos croquetas de salmón a 8
reales la docena y las de bacalao a la mitad de precio en la hostería de la
calle Peligros.
Con la victoria de los defensores de
Isabel II y el asentamiento del Estado Liberal la croqueta también alcanza su
plenitud. No solo sigue apareciendo en los menús, sino que da su salto a la
literatura, muestra de su buena fama. Así nos encontramos menciones
a la croqueta en un folletín del francés Eugène Sue, La buena ventura,
que se iba publicando traducido al castellano en el periódico liberal
progresista El Clamor Público (1851). Si bien, estas croquetas francesas
de las que menciona Sue parecen ser un dulce, distintas de las servidas en
Madrid.
Pero no solo en la capital se servían
croquetas. A final de siglo, en 1890, en el Hotel Universo de Zaragoza se
sirvió un selecto menú con croquetas (S. Parra: Fondas, hoteles y
banquetes en la Zaragoza del siglo XIX, IFC, 2008). Para entonces la croqueta ya
estaba plenamente consagrada en todos los ámbitos. De ello también da cuenta la
receta de croquetas de atún que aparecía en el Diccionario doméstico.
Tesoro de las familias ó repertorio universal de conocimientos útiles (1890).
Y ya en 1900 encontramos esta curiosa receta de “croquetas de patatas”:
Pero de algo más que de croquetas
vivían en el siglo XIX español. Un postre español, concretamente oscense, que
tuvo considerable éxito fue el pastel ruso. Al parecer, lo encargó la
emperatriz de Francia, Eugenia de Montijo, para sorprender al zar de Rusia en
1855. Pero más allá de las elites, comer a mediados de aquella centuria era
complicado para mucha gente. Con variantes precios del grano, exportaciones del
mismo, distintas guerras…
Conocida es, por ejemplo, la hambruna en el Madrid josefino de 1812 (que reflejó Goya en sus Desastres) o la gran hambruna
irlandesa (1845-1849), acrecentada por el gobierno británico. También son
conocidos los motines de subsistencias, motines del pan, de largo recorrido
histórico en todos los países de la época.
Pero quizás se conoce menos qué
comían los soldados de la Primera Guerra Carlista (1833-1840) o qué
precios tenían los alimentos y animales por aquel entonces. A continuación
ofrezco algunos datos (recogidos en mi Tesis Doctoral) al respecto.
Durante la Primera Guerra Carlista
hubo episodios dantescos, por la espiral de violencias en retaguardias.
Horrible destino sufrieron los oficiales isabelinos prisioneros de los
carlistas tras la batalla de Villar de los Navarros de 1837. Uno de ellos sobrevivió
y llegó a narrar sus padecimientos: “Al llegar al día a Oliete [Teruel] se nos
encerró en el cementerio y allí pasamos cuarenta y ocho horas con una ración
de cabra cruda por todo alimento”. Pero peor aún fue cuando les confinaron
en Cantavieja, dándose episodios de canibalismo.
Otros soldados isabelinos también se
quejaban de la alimentación que recibían, aunque sin llegar a esos extremos. Así
lo refleja una coplilla que cantaban quienes escoltaban a un convoy que
atravesaba La Mancha en 1838:
“Con arroz y bacalao
Pretenden alimentarme
Yo me moriré de hambre,
¡Y viva la Libertad! (…)
Ocho meses sin pagarme,
Ni esperanza de cobrar; (…)
Aunque no me den la paga,
Ni tampoco la ración,
Yo defenderé a Cristina.
¡Muera Carlos de Borbón! (…)
¡Muera el infante don Carlos!
La Inquisición y los frailes!
¡Suene la trompa guerrera!”
Más allá de la tropa, las autoridades se preocupaban constantemente de los precios de los alimentos básicos como los cereales, el vino o el aceite. De ello dan cuenta numerosos partes de policía a lo largo de estos años. En la siguiente tabla recojo algunos precios:
Y es que alimentarse en tiempos de guerra era complicado. Y por acabar en el país originario de la croqueta... París en 1870 sufrió un duro asedio por parte de las tropas prusianas, al final de la Guerra franco-prusiana. El gobierno nacional capituló finalmente, lo que acabaría siendo la chispa para el estallido de la Revolución de la Comuna en 1871. No en vano, los parisinos y parisinas habían padecido los rigores del sitio, en pleno invierno y faltos de alimentos. Así lo recogía el periódico español La Ilustración española y americana:
Daniel Aquillué Domínguez
La idea de esta entrada surgió a raíz
del inesperado y alucinante éxito viral de este tweet:
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